Pashà

Nella quiete rurale a pochi minuti da Polignano a Mare, la masseria seicentesca che ospita il ristorante si presenta come un incontro tra storia e contemporaneità: ampi spazi verdi, un parco con alberi secolari, un forno a legna che profuma di pane appena sfornato e una cantina a vista che custodisce oltre mille etichette. In questo contesto si compie l’esperienza gastronomica pensata dallo staff, dove l’accoglienza è curata come un rito e ogni dettaglio concorre a creare un’atmosfera di rara eleganza. La location, trasformata in dimora con camere e spazi per eventi, offre un equilibrio perfetto tra privacy e convivialità, con ambienti che uniscono arredi d’epoca, opere contemporanee e un dehors luminoso pronto a ospitare il servizio nelle stagioni miti.

Al centro dell’offerta stanno due menu degustazione, calibrati per raccontare radici e contemporaneità attraverso un percorso di cinque o sette portate. La cucina è guidata da Michele Spadaro, giovane chef la cui visione è innanzitutto un dialogo tra territorio e tecnica moderna: piatti che rileggono la tradizione pugliese e siciliana con inventiva, prediligendo prodotti stagionali e materie prime autoctone. La cucina si distingue per l’equilibrio dei sapori e per una creatività misurata, capace di trasformare un ingrediente familiare in un momento di sorpresa gustativa.

I piatti – pensati come piccoli racconti di campagna e di mare – procedono per contrasti e affinità: dalla rilettura dell’Ode al pomodoro di Polignano, che alterna gazpacho, gelato e tartare su meringa affumicata, alle preparazioni di mare dove la sapidità della triglia incontra la rusticità delle paste fatte a mano. Le proposte includono gioielli della tradizione rielaborati, come le orecchiette di grano arso, e creazioni più giocose come gli gnummaridd' con nocciole e pane fritto. I dessert, di impronta vegetale e stagionale, completano il racconto con accostamenti audaci come il gelato al gorgonzola e mirtilli o il duo fichi e mandorle, firmati dalla pasticciera della casa.
Il risultato è un percorso che alterna tecnica, memoria e leggerezza, pensato per stupire senza ricorrere a artifici eccessivi.

La cantina, curata dal patron sommelier e dalla sommelier di sala, è protagonista tanto quanto la cucina: oltre mille etichette selezionate per dialogare con i piatti e arricchire l’esperienza sensoriale, con la possibilità di vivere momenti riservati attorno a un tavolo immerso tra le bottiglie. Il servizio è attento e misurato, guidato da professionisti che pongono il rapporto con l’ospite al centro, con gesti misurati e un’ospitalità che rifugge la teatralità per preferire la sostanza. La sommelier e il patron incarnano un’accoglienza di alta scuola, in cui cura e competenza valorizzano il pasto.

Più di un semplice ristorante, la proposta si configura come un presidio di cultura gastronomica locale: laboratorio di ricerca sulla materia prima, luogo di ospitalità e di scoperta enologica, residenza del gusto dove la moderna alta cucina pugliese trova una casa senza rinnegare il territorio. L’esperienza complessiva punta a lasciare un segno duraturo nella memoria dell’ospite: un racconto sensoriale che parte dalla terra, passa per il mare e si chiude con dolci che celebrano la stagionalità. Servizi curati, attenzione alle lievitazioni e produzione interna di pani e focacce completano l’offerta, rendendo la visita un’occasione per conoscere la Puglia contemporanea attraverso la tavola.