Cotto & Mangiato da Zii Fausto

Da una storica insegna salentina nata nel 2011 prende forma una proposta contemporanea di pizza che coniuga radici locali e rigore tecnico. La cucina è costruita attorno all'impasto: farine semi-integrali selezionate e mix autoprodotti, biga metodo Giorilli e tecniche di autolisi danno vita a tonde dalla stesura bassa, croccanti ma scioglievoli, cotte in forno a legna con bordo misurato.

La visione dello chef-pizzaiolo Matteo Apollonio è chiara e misurata: rifiutare le mode per approfondire una ricerca personale sulla materia prima e sul condimento. Cresciuto nella scuola paterna, Matteo affina una cifra propria che unisce l'heritage pugliese alle competenze maturate in ristorazione, traducendo ricette contadine in topping equilibrati e riconoscibili. Ogni pizza racconta un luogo e una memoria, dal comfort della Margherita gialla alle proposte vegetali più complesse.

La carta è snella e calibrata: due sezioni — Intramontabili e Speciali — dove emergono otto proposte studiate nella ricercata semplicità. Si ritrovano ingredienti del territorio reinterpretati con rispetto e tecnica: datterino giallo e fiordilatte, caciocavallo podolico, guancia di cavallo cotta a lungo, salse e creme vegetali di grande pulizia gustativa. Le combinazioni privilegiano contrasti di consistenza e un bilanciamento tra dolcezza dei topping e sapidità dell'impasto.

L'esperienza gastronomica qui è complessiva: non si tratta solo di una pizza buona, ma di un percorso sensoriale che mette in evidenza cura delle materie prime, coerenza tecnica e proposta identitaria. L'ambiente, rinnovato nella veste e nell'ordine, sostiene un servizio che valorizza piatti che guardano alla tradizione senza ripeterla pedissequamente. Il risultato è una pizza contemporanea che parla di territorio, lavoro artigianale e misura.

Adatto a chi cerca una lettura della pizza di sostanza — che sia per una cena informale o per una sosta guidata dai sapori locali — il locale conferma una progressione costante nella ricerca e nella qualità. La proposta vegetale, le pizze dalle componenti elaborate e l'attenzione alla tecnica rendono l'offerta interessante sia per gli appassionati del genere sia per gli estimatori della cucina territoriale reinterpretata.