La Madia

Incuneato tra colline e tornanti, questo ristorante è la destinazione per chi cerca un’esperienza gastronomica che coniughi memoria territoriale e ricerca sperimentale. La cucina si fonda su prodotti locali e stagionali, erbe spontanee e una marcata predilezione per le fermentazioni: la fermentazione è il tratto distintivo dello chef, lavorata con rigore tecnico e sensibilità creativa per esaltarne aromi persistenti e sfumature inattese. I menu degustazione raccolgono il frutto di anni di ricerca, viaggi e studi sulle tecniche fermentative, restituendo piatti che raccontano un percorso personale e professionale senza rinunciare a equilibrio e piacevolezza.

L’esecuzione è attenta e sapiente: le preparazioni vegetali — declinazioni di verza, carota con ruta e bacca selvatica, cavoli in crosta di sale — dimostrano una sensibilità verso il mondo delle verdure, mentre i cereali e i risotti, come quelli con asparagi selvatici o con kefir e mandorle, rivelano una mantecatura perfetta e un controllo delle consistenze. Non mancano azzardi saporiti, come le paste condite con salumi acidi o i cappelletti di kimchi in brodo di fiori di sambuco: scelte che testimoniano la libertà creativa dello chef e la volontà di dialogare con tradizioni lontane senza perdere radici locali.

La ricerca del cuoco si manifesta anche nelle carni, selezionate e cotte con precisione, e nei dessert che stravolgono i cliché dolciari: abbinamenti insoliti — crostate alle erbe, fragole con piselli, rabarbaro e cioccolato con note di acqua tonica — concludono il pasto con la stessa coerenza concettuale che attraversa l’intero servizio. La visione dello chef è quella di esplorare i confini della materia, sperimentando maturazioni, macerazioni, inoculazioni e lavorazioni con muffe e legumi per ottenere complessità gustative profonde e retro-olfattive durature.

L’accoglienza rispecchia l’anima del luogo: sale rustico-eleganti, mise en place curate e un servizio di sala competente e cortese che guida l’ospite nella degustazione, suggerendo abbinamenti con una carta vini incentrata su selezioni naturali e biologiche. Pane e lievitati fatti in casa, piccoli fuori carta e cocktail originali anticipano l’esperienza, mentre la formula dei due menu degustazione rappresenta la proposta ideale per chi desidera esplorare a fondo questa cucina coraggiosa.

Salire a Brione è un gesto volenteroso che viene ampiamente ricompensato: il paesaggio è parte dell’esperienza, ma è la tavola di Michele Valotti che resta il vero premio — un invito a scopire sapori dimenticati e a confrontarsi con una cucina che, pur non essendo per tutti, si propone come uno dei punti di riferimento del contemporaneo d’autore. Il valore complessivo dell’esperienza è la combinazione di territorio, tecnica e visione interpretativa, capace di trasformare ogni piatto in un racconto sensoriale intenso e coerente.