Colline Ciociare

In un borgo ai piedi dei Monti Ernici, a circa sessanta chilometri dalla capitale, la cucina di Salvatore Tassa interpreta la tradizione laziale con uno sguardo contemporaneo, trasformando prodotti locali in un racconto sensoriale. Il menu degustazione, proposto in formule di 5 o 7 portate, è costruito sulla stagionalità e sulla scelta maniacale delle materie prime: orti, erbe spontanee, vigneti e piccoli allevamenti della valle diventano gli ingredienti di una gastronomia che privilegia il vegetale e la profondità dei sapori.
La tecnica è accurata e misurata, dalla crioestrazione alle riduzioni a freddo, per restituire concentrazione aromatica senza artifici; il risultato è una cucina che sa essere insieme essenziale e complessa, capace di sottrarre per esprimere l’essenza degli ingredienti.

La visione dello chef è chiara: elevare il semplice a sublime attraverso equilibrio, lentezza e rispetto dei tempi naturali. Ogni portata è pensata come un capitolo del menu, dove contrasti di amaro, dolce e acido si rincorrono e si armonizzano in accostamenti audaci ma coerenti — dal raviolo di pasta all'uovo con ricotta di capra e gin alla rosa canina, al vitellone cotto a bassa temperatura con lardo e fondo bruno. La firma di Tassa è un equilibrio tra memoria territoriale e sperimentazione tecnica.

La sala, dal minimalismo elegante, e le ampie vetrate che guardano la Valle del Sacco completano l’esperienza: un ambiente che favorisce la contemplazione del paesaggio e della tavola, dove il servizio attento accompagna il racconto gastronomico con discrezione e calore. Accanto al ristorante stellato, la NU' Trattoria Italiana dal 1960 offre un’alternativa più informale senza tradire l’identità del luogo e la qualità delle preparazioni.

La cucina è un elogio alla pazienza: tecniche come l’osmosi, la crioestrazione e le cotture a bassa temperatura sono al servizio di piatti che oscillano tra suggestione e concretezza — cocktail di zucca e zenzero, emulsioni di tagliolini, fungo cardoncello in crioestrazione di sedano rapa, e dessert che accostano zafferano, liquirizia e pan brioche in un gioco di sapori lontano dalle mode. Ogni menu è un percorso sensoriale costruito attorno alla stagionalità e al pensiero dello chef.

La storia familiare del locale e la regia creativa di Tassa, affiancato dalle nuove generazioni in cucina, conferiscono autenticità alla proposta: non solo piatti, ma memorie e geografie gustative che parlano del territorio. Per chi cerca un’esperienza gastronomica sincera e raffinata, dove tecnica, territorio e visione convivono, il ristorante è una tappa imprescindibile della cucina contemporanea italiana. La promessa è un’esperienza che eleva i prodotti locali a espressione d’arte culinaria.